Désosser les pigeonneaux en conservant l’os de la patte ; les garnir de Farce gratin A, en plaçant au milieu de la farce un morceau de foie gras, et quelques quartiers de truffes. Égoutter ensuite et bien éponger les pigeonneaux ; les partager en deux ; dégager la patte et les napper de sauce Chaud-froid brune additionnée du fonds de pochage réduit. Bien mélanger le tout ; barder la pièce et la rôtir à la broche ou au four. Dresser la pièce ; l’entourer avec la garniture et la napper avec le fonds de braisage réduit. Entourer de sauce Tomate, additionnée du fonds de cuisson, réduit. Servir à part une sauce Raifort à la crème. Oie au Raifort. - Braiser l’oie. Au point de vue culinaire, le principal mérite de l’oie est de fournir le foie gras le plus fin, le plus ferme et le plus parfait. Ce petit chien blanc, appelé communément Westie, est le parfait chien de compagnie. Ils labourent et hersent leur champ ; et après y avoir fait des trous d’un pied de profondeur sur deux de largeur, éloignés les uns les autres de trois pieds, ils les remplissent de fumier qu’ils foulent bien ; ils mettent sur ce fumier une Pomme de terre dans chaque trou, qu’ils recouvrent avec la même terre qu’ils en ont tirée : à mesure que les Pommes de terre poussent, ils les rehaussent avec le reste de la terre qui est à leur portée, ce qu’on répète jusqu’à deux fois, en observant de ne pas tirer dehors les tiges qui se couchent sur la terre

D’une façon encore plus foudroyante, le colonel appela Jamblin, son cocher. Ainsi, pendant le mois d’août 1867, des visites faites dans 6,581 établissemens ont amené 590 saisies qui ont atteint douze espèces d’industries, parmi lesquels il faut compter 55 marchands de comestibles, 138 épiciers détaillans et 251 fruitiers ; les marchands de poisson ne figurent que pour 2 sur ce tableau, et les tables d’hôte pour 7. Le lait est l’objet d’une surveillance toujours active. Mon ambassadeur, qui est à Paris en congé, m’a envoyé ce soir ici pour servir de chaperon à son aimable femme, que vous pouvez voir là-bas dans un coin. Enfin Consuelo s’aperçoit qu’on l’espionne, nuit et jour, au théâtre comme dans sa chambre ; chacune de ses paroles, chacune de ses démarches est connue de quelqu’un ou même de plusieurs êtres quelconques. La suivante est de Racan, un de nos plus anciens poètes ; elle est pleine de grâce et de philosophie, a servi de modèle à beaucoup d’autres, et paraît plus jeune que son extrait de naissance. En tant qu’elle présidoit à leurs premiers cris, c’étoit un Dieu qui s’appeloit Vatican, Vaticanus Deus, parce que le premier son qu’ils poussent est la première syllabe de ce mot, Va, d’où vient qu’on appelle leurs cris vagitus

Oie à la Bordelaise. Oie aux Marrons. - Procéder exactement selon la méthode et les proportions indiquées pour le « Dindonneau aux marrons ». Garnir la pintade de lasagnes à la Sicilienne (voir Garnitures) ; la poêler selon le mode ordinaire en y ajoutant quelques tomates pressées et concassées, et en la tenant vert-cuite. La Pintade est loin d’avoir la valeur gastronomique du faisan que, pourtant, elle remplace parfois dans l’ordre des rôtis, quand la fermeture delà chasse prive la Table de l’excellent gallinacé. Lorsqu’elle est à ce point, la retirer ; allonger le fonds de poêlage avec un peu de Consommé ; réduire ; dégraisser à fond ; passer à l’étamine avec les légumes et joindre ce coulis à une égale quantité de sauce Tomate. Les plus respectueux de la tradition enroberont la ganache dans une coque fine en chocolat tempéré puis l’enroberont de poudre de cacao. En effet, la répartition des teintes noire et blanche de son pelage est inhabituelle chez un mammifère : la gorge et la face ventrale sont plus sombres que le dos et les flancs ; le ventre est noir tandis que le dos va du gris à l'ocre en passant par le beige

Sa coquille lui sert de demeure ; il la porte par-tout avec lui, et ne semble la tenir que par le gonflement de ses parties charnues ; car on ne découvre point le ligament, le muscle tendineux qui attache les autres testacées à leurs coquilles. Ils se porteroient avec d’autant plus de plaisir à l’exécuter, qu’elle seroit tout à la fois un sujet d’exercice et un moyen de se procurer un aliment qui n’est pas dédaigné par-tout ; car si les limaçons de la vigne ne conviennent pas aux estomacs débiles des citadins, ceux des habitans des campagnes s’en accommodent impunément. La surgélation permet une excellente conservation des truffes, même s'il faut faire confiance aux étiquettes car cette technique est réservée aux professionnels ! Parfois, le nez de votre chien peut être chaud et c’est normal, car la température et l’humidité de la truffe du chien varient durant la journée. Il craint la chaleur, cherche l’ombre ; il se plaît à l’humidité

Sa saveur puissante signifie qu’une petite quantité suffit à parfumer tout un plat. Elle est très appréciée en cuisine pour son parfum intense et sa saveur délicate. Ce n’était ni un empirique, ni un esprit stationnaire ; il croyait au progrès dans certaines parties de l’art, et son respect pour les pères de l’harmonie n’allait pas jusqu’au fétichisme. Les deux espèces se trouvent aussi aux environs de Paris, par exemple sous les pelouses qui tapissaient le coteau de Beauté et la terrasse de Charenton dans le bois de Vincennes. Elle fut prise par Édouard III en 1347, après un siége que le dévouement d’Eustache de St-Pierre et de ses compagnons a rendu à jamais mémorable ; elle resta plus de deux siècles entre les mains des Anglais ; François de Guise la leur reprit en 1558. Les Espagnols s’en emparèrent en 1595 ; le traité de Vervins 1598 la rendit à la France. Cette couleur pâle distingue la truffe blanchette des variétés de truffes plus foncées. Les truffes blanchettes peuvent varier en taille, mais elles sont généralement plus petites que certaines autres variétés de truffes. Elle est généralement de couleur brun pâle à l’extérieur, avec une peau plus lisse et moins rugueuse que celle de la truffe noire