Les conserves de 1ère cuisson permettent de consommer la truffe noire du Périgord tout au long de l’année. Enfin, il lui apprend à ne pas croquer la truffe quand il en trouve une. Cete fredur, joint qu’on ne leur permit pas sulemant de voir le chasteau, offença un peu M. de Montaigne ; & come il s’en pleignoit ce mesme jour à un Officier de la maison, il lui fut respondu que ledit Prince avoit respondu, qu’il ne voïoit pas volontiers les François, & que la Maison de France estoit ennemie de la sienne. Si, pourvus d’un si plantureux régime, les paysans d’autrefois se jugeaient dignes de pitié, c’est donc que la France de ce temps-là jouissait d’une prospérité dont nous ne pouvons nous faire une idée. Il continue à grossir sa collection de lieder, dont la plupart obtiennent dans les salons délicats un incontestable succès. Quelques races de chiens utilisés dans cette activité : Lagotto Romagnolo, rottweiler, berger allemand, labrador, berger australien. Les chiens de race, les bâtards ou les corniauds peuvent être employés

Fabrication, vente et dégustation de cidre, rissoles, bugnes, beignets de pommes de terre, confitures, farcements et marrons chauds, autour de la fontaine aux lions. Jour de la récolte de la plus célèbre des pommes de terre. Quoique la pomme de terre ne ſoit qu’une eſpèce de ſolanum, que Tournefort a déſignée ſous le nom de ſolanum tuberoſum eſculentum flore albo, & Linneus sous celui de ſolanum tuberoſum, nous en donnerons cependant une deſcription générique qui conviendra plus particulièrement aux différentes eſpèces ou variétés de cette plante provenant de toutes les parties de l’Amérique. Vu au microscope, même à un faible grossissement, le tissu de couleur foncée se montre farci de vésicules transparentes (sporanges ou thèques) renfermant chacune de quatre à six grains ellipsoïdes, opaques, hérissés de petits aiguillons serrés, et dont la couleur approchant du noir a fait donner à la truffe comestible par excellence le nom de tuber melanosporum ; ces granules, sur lesquels nous reviendrons, sont en effet les spores ou germes reproducteurs de la truffe. « L’année suivante, 1543, le 11 du mois d’octobre, la cloche retentit encore en l’honneur de sa Maîtresse, la Mère de Dieu : et, afin que la chose ne fût mise en oubli, le sieur Antoine Laydé, prêtre et sacristain de la chapelle Notre-Dame, et plusieurs habitants de Rocamadour, attestèrent le fait, dont actions de grâces furent rendues par une messe chantée et par une procession générale au son de toutes les cloches

Bien évidemment, le chien ne doit pas dévorer les truffes enfouies sous la terre et qu’il déterre en grattant frénétiquement après les avoir flairées. ’on provigne avec toutes les branches, donne des tubercules qui ont l’apparence extérieure des truffes (tuber) et naissent à la fourchure des nœuds, donne des fleurs qui ne fructifient point et sont de nulle valeur. Grâce à une technique spéciale, qui met à profit les découvertes de la science pour utiliser le « blanc, » ou mycélium, et le défendre contre les microbes hostiles, ces cultivateurs souterrains tirent de leurs cavernes 7 millions de kilos par an de champignons de couche, d’une valeur brute de 8 500 000 francs. Ce n’est pas à la valeur de mon style que je fais allusion, madame, mais à l’exactitude et à la sincérité de mon récit. La production n’a pas seulement décuplé, comme le chiffre d’affaires ; elle est vingt-cinq ou trente fois plus forte, parce que les primeurs sont beaucoup moins chères en 1909 qu’en 1850 ou même en 1875. C’est un profit positif pour les consommateurs. Le fromage d’Auvergne, regardé jadis comme « le meilleur de l’Europe, « n’est plus aujourd’hui que le meilleur… Les « primeuristes » actuels s’appliquent autant à retarder la maturité qu’à la hâter ; à obtenir des légumes tardifs, le profit est même quelquefois plus grand qu’à devancer la saison, parce qu’alors la rivalité du Midi n’est plus à craindre et que celle des « conserves » est moins redoutable

Préférence truffes ou champi ? Premier Procédé : Chemiser les moules de gelée bien claire ; les tapisser d’une couche d’appareil, et garnir l’intérieur d’un salpicon composé du même élément de base que celui de l’appareil ; soit : volaille, gibier, chair de crustacés, etc., et de truffes. Terminer par une couche de sauce et disposer dessus une couronne de belles lames de truffes. Cannelons à l’ancienne. - Tailler, sur une abaisse de demi-feuilletage, des rectangles de 9 centimètres de long sur 4 de large, et les masquer d’une couche de farce quelconque, truffée ou non. Aujourd’hui, on procède ainsi : Faire prendre une couche de gelée bien claire dans le fond d’une timbale en argent, et entourer extérieurement le haut des parois de celle-ci d’une bande de papier blanc que l’on fixe d’une façon quelconque, et dépassant de 2 centimètres les bords de la timbale, de manière que, ce papier étant enlevé, la Mousse figure une sorte de Soufflé. Dès que la timbale est garnie, on met la Mousse à prendre au frais, ou dans une cave sanglée, ce qui vaut mieux. Mouiller avec 3 quarts de consommé blanc ; donner 15 minutes de cuisson, à couvert, et ajouter : 1 décilitre et demi de crème, 125 grammes de graisse de foie gras ou de beurre, quelques cuillerées de sauce Suprême, et la garniture indiquée par l’apprêt de la volaille à laquelle le riz est destiné