Quand elle sera cuite, ajoûtez un peu de coulis d’écrevisses ; recouvrez & servez. Faites fondre du beurre dans une casserole avec un peu de sel & poivre ; passez vos rougets dedans, & les mettez sur le gril ; levez-en les filets, & les mettez dans un ragoût d’écrevisses. Rouget (Filets de) avec un ragoût ou sauce blanche. ROUGET : petit poisson de mer, armé sur le dos de pointes piquantes. Faites une sauce hachée avec ciboules, persil, champignons, truffes que vous passerez au beurre avec sel & poivre ; mouillez d’un peu de bouillon de poisson : faites mitonner à petit feu ; & quand la sauce sera courte, liez d’un coulis d’écrevisses ; servez sur vos rougets. Rougets (Pâté de) Vuidez-les ; gardez-en les foies ; coupez la tête ; dressez le pâté à l’ordinaire : foncez l’abaisse de beurre frais & d’un godiveau fait de la chair de deux rougets, avec champignons, truffes, persil, ciboules, beurre frais, sel & poivre, épices & fines herbes ; arrangez vos rougets ; assaisonnez dessus comme dessous : couvrez d’une autre abaisse, & faites cuire au four. Mettez dans une casserole du beurre frais, une pincée de farine, sel, poivre, muscade, eau & vinaigre, ciboule entiere, demi-cuillerée de coulis d’écrevisses, & quelques capres quand cette sauce est liée, servez-la sur les rougets

On s’aime d’occasion, chez soi, et on fait mille folies que les gens nomment d’un autre mot plus vilain. Si vous aviez une heure à perdre de 5 à 6, vous seriez bien aimable de venir la passer chez moi. Il se retira en Angleterre, où il fut fort bien accueilli et où il écrivit de nombreux mémoires justificatifs. Ce ministre ne fut coupable que de légèreté et de faiblesse : car il sa retira pauvre des affaires. CALMET (dom Augustin), bénédictin de la congrégation de St-Maur, né en 1672, au Mesnil-la-Horgne, près de Commercy, mort à Paris en 1757, fut chargé d'expliquer les saintes Écritures dans l'abbaye de Moyen-Moutier et à Munster (1704), et devint abbé de St-Léopold de Nancy (1718), puis de Sénones (1728). Ses principaux ouvrages sont : La Bible en latin et en français, avec un Commentaire littéral et critique, Paris, 1707-1716, 23 vol. On ne peut refuser à Calmet une érudition immense; mais son style est lourd, diffus, incorrect, et l'auteur manque souvent de critique et de méthode. Du Lot au Gard en passant par le Tarn, la truffe noire est en train de devenir un des produits vedette du terroir d’Occitanie. Pendant des siècles, la truffe sera bannie de toutes les tables

Il faut noter que des lettres de George Sand à Maurice, à Mme Marliani, à d’autres amis intimes, et de sa correspondance inédite avec Duvernet, Guillon, de Latouche, etc., il ressort que c’est Mme Sand qui, la première, eut l’idée de fonder ce journal ; elle n’épargna rien pour la mettre en œuvre ; pendant tout une année, elle sacrifia à cette entreprise beaucoup de temps et d’efforts, consacra des dizaines de lettres en pourparlers, soit avec les rédacteurs présomptifs, soit pour aplanir des malentendus entre Leroux et les fondateurs du journal, soit encore afin de gagner le concours de certains écrivains de talent. Elle envoya ses trésors à Antoine pour l'aider à punir les assassins. Elle avait un revenu d’environ trois mille dollars, et un petit capital de seize mille, produit des économies annuelles. Il fallut recommencer, cela se devine ; et la seconde fois ce fut à grand’peine que le public put se contenir deux ou trois secondes de plus qu’à la première, pour entendre quelques mesures de la coda. Enfin, jamais amourette n’a si promptement tourné en mariage d’inclination, disait le vieil oncle qui suivait les deux jeunes gens de l’œil comme un naturaliste examine un insecte au microscope

Portez-vous bien, mon cher, et n'oubliez pas vos vieux amis. Il disait qu'il n'y fallait pas un défaut. Callot s’est acquis une réputation populaire par le talent avec lequel il a traité les sujets grotesques et a caricaturé les vices et les ridicules de l’humanité. Chargé de la guerre contre Jugurtha, il se laissa corrompre et fit un traité honteux. Avant son départ pour l’Asie il avait composé une Histoire grecque et une Histoire de la Guerre sacrée dont il ne reste rien. La Maréchale se décida pour un simple tournedos, des écrevisses, des truffes noires en tranches et huile de truffe blanche, une salade d’ananas, des sorbets à la vanille. Les remarques ci-dessus s’appliquent surtout aux grosses pièces de Relevé ; pour les petites Entrées comme Noisettes ou Tournedos, surtout lorsqu’elles sont servies au détail au lieu de composer des services, elles ont moins de raison d’être. CALVAERT ou CALVART (Denis), peintre, connu aussi sous le nom de Denis le Flamand, né à Anvers en 1565, alla en Italie, ouvrit à Bologne une école, d'où sortirent, entre autres peintres célèbres, le guide ultime des truffes, l'Albane et le Dominiquin, et mourut dans cette ville en 1619. Ses ouvrages les plus remarquables se voient à Bologne, à Rome, à Reggio : on admire surtout son S. Michel et un Purgatoire (à Bologne)