GALATÉE, fille d'un roi de la Celtique, s'éprit d'Hercule qui était venu dans ce pays, et en eut un fils nommé Galatès. Il avait battu inutilement plusieurs buissons, et son obstination d’Écossais le plongeait et l’enfonçait de plus en plus dans l’épaisseur du bois. Accusé à Rome pour cette conduite déloyale, il parvint à se soustraire à la condamnation par son éloquence pathétique, et fut même dans la suite nommé consul (144 av. J.-C.). Tour du Christ, élevée par les Génois en 1446, et qui sert à avertir les habitants eu cas d'incendie. On espérait ainsi l’éloigner du terrain brûlant, le « mettre à la glace » (encore une expression de M. de Bismarck) ; pour lui, il attachait peut-être d’autres espérances à ce déplacement, et trouvait en tout cas de la consolation à revoir l’ancien collègue de Francfort, devenu ministre principal d’un grand empire, et avec lequel il s’était toujours si bien entendu. C’était déjà deux antiques, comme nous le disons en Angleterre, lorsque je vins ici, et c’était avant votre naissance, monsieur Hughes ; il y a de cela bien des années

Foies de poularde raidis au beurre, ris d’agneau braisés, cervelles pochées, champignons, truffes et fonds d’artichauts, détaillés en carrés de 2 centimètres et demi de côté, enfilés sur brochettes, et enrobés de sauce Duxelles très réduite. La richesse des composés organiques volatils libérés par les truffes (une cinquantaine de composés différents) ne provient pas d'innovations géniques du genre Tuber, mais résulte d'une expression différentielle d'un répertoire génique préexistant. Elle se décida à y partir, y loua une pauvre chambre et, le jour de son départ, fut prise d'une crise fiévreuse qui fit renoncer au voyage. Ensuite, la sauce étant bien solidifiée, les attereaux sont parés, panés à l’anglaise, frits au moment et, pour le service, la brochette de bois est retirée et remplacée par un hâtelet. Leur dressage se fait sur serviette avec bordure de persil frit ; ou bien les attereaux sont piqués et rangés en cercle sur un tampon de riz ou de pain frit ; avec bouquet de persil frit au milieu. Attereaux à la Genevoise. Pendant qu’ils sont encore tièdes, les détailler en émincé ; faire mariner pendant 20 minutes avec filet d’huile et de vinaigre, et lier au moment avec une sauce Mayonnaise aux jaunes d’œufs cuits et crus, additionnée d’herbes aromatiques variées, hachées

Du chocolat, il y en a pour tout le monde, à commencer par les particuliers, chez qui les pralinés, truffes et autres douceurs, le chocolat est entré dans les habitudes de consommation. 20 quenelles en farce de volaille, et de forme ordinaire - 10 escalopes de ris de veau ou d’agneau braisés à blanc - 100 grammes de crêtes et rognons - 200 grammes de têtes de champignons bien blancs - 50 grammes de lames de truffes. Les ustensiles à friture doivent être en cuivre, ou autre métal résistant ; d’une seule pièce, de forme ronde ou ovale, et de dimensions suffisantes, en profondeur surtout, pour que, remplis seulement de graisse à moitié, il y ait assez de celle-ci pour le traitement de objets. ESTOUTEVILLE (Guill. d'), cardinal, né en 1403, d’une des plus illustres familles de Normandie, m. en 1483, entra dans l’ordre de St-Benoît, et s’éleva aux premières dignités de l’Église : il fut sacré archevêque de Rouen en 1453, après avoir précédemment occupé six évêchés. Le suc nourricier entre dans la plante sous la forme d’une eau fine & subtile, qui conserve d’autant plus de sa propre nature qu’elle est plus près de la racine ; plus elle s’éloigne de la racine, plus elle souffre d’altération, & plus elle approche de la nature du végétal

Nota. - Une très jolie préparation de tomates en quartiers, consiste à peler des tomates moyennes qui sont ensuite divisées en 8 quartiers. Tenir sur glace ou au timbre pendant 1 heure, et détailler en quartiers. Assaisonner à point ; ajouter un sixième de sauce brune froide ; passer au tamis, mettre en pots, et refroidir sur glace. Il se marie, croyant trouver l'argent et le bonheur, mais se trompe sur ce dernier point. Compléter avec une escalope de thon coupée à l’emporte-pièce rond ; entourer d’une bordure de blanc et de jaune d’œufs durs hachés et alternés ; petit point de persil haché au milieu de l’escalope. Tantôt elles sont dressées sur les raviers, avec bordure composée de : concombres, blanc d’œuf dur, betterave, etc. Les ranger en plaque huilée, et les couvrir de la quantité de vin blanc nécessaire. Recette : Boeuf de Kobe farci avec des ribs au vin braisé, mélange de légumes et truffe, foie gras et truffe noires fraîches. La truffe blanche d’ Alba ou Tuber magnatum Pico est une truffe qui pousse uniquement à l’état sauvage, ce qui en fait un champignon rare. Ce champignon exceptionnel, qui fait le bonheur des gourmets, est en voie de disparition