Ces deux sauces sont bien des « sauces au Vin rouge », mais des sauces de caractère spécial, dont le traitement et l’emploi déterminent les appellations bien distinctes de Sauce Bourguignonne et Sauce Matelote, qui figurent d’ailleurs sous ces noms dans cette série des « Petites sauces brunes composées ». Sauce au Vin rouge. Allonger le coulis obtenu avec 4 décilitres de fonds en rapport avec la destination de la sauce. Mouiller de : 1 décilitre de vinaigre, 2 décilitres de marinade, et réduire des deux tiers. Sauce Venaison. - Ajouter à 3 quarts de litre de « sauce Poivrade pour Gibier » tenue toute prête : 3 fortes cuillerées de gelée de groseilles dissoute, et délayée avec 1 décilitre et demi de crème. Réduire de moitié 3 décilitres de vin du Rhin, additionné de 1 décilitre de fine Mirepoix cuite à l’avance, et de 25 grammes d’épluchures de truffes crues ; lesquelles sont, hors saison, remplacées par 1 décilitre d’essence de truffes

Nicolas n’était pas homme à revenir sur une parole donnée, mais il n’en sentit pas moins l’aiguillon de ce que son entourage ne cessait d’appeler une mésalliance, et l’amertume augmenta alors qu’aucun des membres étrangers de la famille impériale ne vint assister aux brillantes fêtes qui précédèrent ou suivirent la cérémonie nuptiale. Mais au moins y a-t-il quelque analogie éloignée entre ces traductions françaises et les mots originaux, tandis qu’il n’en existe aucune entre Regensburg et Ratisbonne. La sauce, ainsi traitée est d’un ton moins chaud, mais elle y gagne en finesse et en velouté. Elle sert aussi pour le bœuf bouilli, et les émincés de viandes de boucherie. Spéciale aux Relevés de viande noire de boucherie. Lier les morilles émincées avec un filet de glace de viande. Sauce Albuféra. - Est une « sauce Suprême », additionnée, au litre, de : 2 décilitres de glace de viande blonde dissoute, et de 50 grammes de Beurre de piment préparé dans les proportions ordinaires des Beurres Composés. Proportions pour 5 décilitres : Préparer 4 décilitres de sauce Bordelaise, en ayant soin de la mouiller d’excellent vin rouge

Ajouter 6 jaunes d’œufs à la réduction ; monter la sauce en procédant comme pour une sauce Hollandaise, avec 44 grammes de beurre, et 1 cuillerée et demie d’eau, mise par petites parties, pendant le montage de la sauce. Sauce Portugaise. - Proportions pour 1 litre : Hacher très fin un gros oignon : le faire revenir à l’huile à feu vif et lui ajouter, lorsqu’il commence à devenir blond, 750 grammes de tomates pelées, épépinées et concassées ; une pointe d’ail broyé, sel, poivre et un peu de sucre, si la tomate est acide. Sauce à l’Aurore. - Velouté additionné de purée de tomates bien rouge, dans les proportions de 3 quarts de Velouté, et 1 quart de purée de tomates. Sauce Aurore maigre. - Velouté de poisson, tomaté dans les proportions ci-dessus, et finalement mis à point avec 125 grammes de beurre au litre de sauce. Il n’y a que ses éléments de mouillement qui varient, selon la nature de l’oiseau ou du gibier en traitement ; et selon que ce gibier est gras ou considéré comme maigre. Si le gibier en traitement est maigre et que la préparation soit recommandée exclusivement maigre, le fonds sera remplacé par de la cuisson de champignons

Le 16 novembre, Roland et Lanthenas se rendent à Lyon et y passent plus d’un mois, Lanthenas logé chez son ami ; ils n’en reviennent que le 26 décembre. Malgré les dégoûts qu’on avait eus au sujet du Clos (voir lettre du 3 août : le chanoine refusait évidemment de le céder), on y retourne au commencement de septembre et on y passe deux mois, pour n’en revenir qu’aux premiers jours de novembre. Le 16 mars, il est à Lyon, pour les affaires de son service, et il n’en revient que pour Pâques (27 mars). En juin, il emmène à Lyon sa femme et sa fille et les installe dans son petit appartement de la place de la Charité ; il a à prendre séance comme membre titulaire de l’Académie de Lyon (14 juin) et comme associe de la Société d’agriculture (17 juin) ; le 18, on va entendre la Saint-Huberti dans Didon ; on est de retour le 2 juillet, mais, le 16 août, Roland se retrouve à Lyon. Je pouvais à peine me figurer que cette jeune fille naïve et réservée fût la même personne active, résolue et courageuse, qui nous avait été d’un si grand secours dans la nuit, et dont le sang-froid et la discrétion avaient été le salut de notre maison et peut-être de nos personnes

Ces plateaux arides, brûlés par le soleil et les vents, subirent longtemps les fureurs de la guerre. La note aromatique supplémentaire est fournie par les aromates qui ont servi à la cuisson du poisson. Comme elle accompagne généralement un poisson, les chairs du ou des homards qui ont servi à son apprêt sont escalopées, et utilisées comme garniture de ce poisson. Elle convient particulièrement aux grillades de porc, de veau, de volaille, et de poisson. V. M. me plaindrait, si elle voyait l'état où je suis en lui écrivant cette lettre. Sauce Robert Escoffier. - Cette sauce se trouve toute préparée dans le commerce. Nota. - La « Sauce Robert » ne doit plus bouillir lorsqu’elle est condimentée à la moutarde. Il a été si souvent berné, dupé, déçu et exploité ; on lui a tant de fois présenté comme définitives des institutions qui devaient assurer son bonheur et qui étaient déclarées odieuses et tyranniques quelques mois plus tard ; on a réclamé son admiration et son amour pour tant d’hommes qu’il entendait, peu après, traiter de vendus et de criminels ! Dans ce dernier cas, le vin perd son caractère, et n’est plus qu’un principe de mouillement et de condimentation de la sauce