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Les meilleurs morceaux de bœuf pour faire de bon bouillon sont la tranche, la culotte et le gîte à la noix. Prenez une livre de bœuf que vous coupez en morceaux assez menus, mettez-les dans une casserole avec oignons, carottes, un peu de lard et un demi-verre d’eau ; laissez mijoter et suer le tout pendant un quart d’heure, jusqu’à ce qu’il commence à s’attacher à la casserole ; versez ensuite environ une chopine d’eau bouillante, un peu de sel, faites bouillir trois quarts d’heure, passez au tamis et versez. Prenez un poulet maigre, ajoutez-y une livre de bœuf, oignons, carottes, fines herbes, quelques grains de sel ; mettez trois pintes d’eau, laissez bouillir le tout et se réduire lentement dans une marmite bien fermée. Lorsque le jambon est cuit, enlevez toute la couenne du dessus et ne conservez que celle recouvrant les côtés ; étendez dessus une légère couche de saindoux sur laquelle vous formez des dessins avec de la gelée de différentes couleurs et des fines herbes, puis on découpe des tranches de gelée que l’on place-symétriquement et avec goût ; le manche est ornée de papier découpé
Le luxe de la table consistait surtout dans l’abondance des mets ; et les choses allèrent si loin, que nos rois se crurent obligés d’y mettre un frein par des lois somptuaires qui eurent le même sort que celles rendues en pareille matière par les législateurs grecs et romains. L’ingestion des liquides ou l’action de boire était surtout bien plus difficile encore ; elle devait exiger une attention particulière pour ne pas répandre mal à propos le vin contenu dans ces larges coupes qui brillaient sur la table des grands ; et c’est sans doute pendant le règne du lectisternium qu’est né le proverbe qui dit que de la coupe à la bouche il y a souvent bien du vin perdu. Ces améliorations, qui auraient eu lieu vers le cinquième siècle de notre ère, devinrent plus remarquables sous Charlemagne ; et on voit, par ses Capitulaires, que ce grand roi se donnait des soins personnels pour que ses domaines pussent fournir au luxe de sa table. Vers le commencement du règne de Louis XIV, les alambics commencèrent à devenir communs, mais ce n’est que sous Louis XV que cette boisson est devenue vraiment populaire ; et ce n’est que depuis peu d’années que de tâtonnements en tâtonnements on est venu à obtenir de l’alcool en une seule opération
Nous lui avons conservé ce même nom. Ce fut pour Louis XIV qu’on apporta des Échelles du Levant l’épine d’été, qu’il appelait la bonne poire ; et c’est à sa vieillesse que nous devons les liqueurs. Ce prince éprouvait quelquefois de la faiblesse, et cette difficulté de vivre qui se manifeste souvent après l’âge de soixante ans ; on unit l’eau-de-vie au sucre et aux parfums, pour lui en faire des potions qu’on appelait, suivant l’usage du temps, potions cordiales. C’est encore vers la même époque qu’on commença à user de tabac ; de sorte que le sucre, le café, l’eau-de-vie et le tabac, ces quatre objets si importants soit au commerce, soit à la richesse fiscale, ont à peine deux siècles de date. On continua donc à faire bonne chère tant qu’on put, et surtout dans les abbayes, couvents et moutiers, parce que les richesses affectées à ces établissements étaient moins exposées aux chances et aux dangers des guerres intérieures qui ont si longtemps désolé la France. En effet, la truffe noire présente autant de fer que 100g de viande blanche, un bémol cependant, ce fer dit "non hématique" est moins bien absorbé par l'organisme que le fer d'origine animale dit "heminique"
On remarque parmi les cors, M. Levy, virtuose qui jouit en Saxe d’une belle réputation. Les plus connus d'entre eux sont Auboin de Sézanne, Huon de Villeneuve, Jean Bodel, Alexandre de Bernay, Lambert li Cors, Chrestien de Troyes, Robert Wace, Marie de France, Rutebœuf, Guillaume de Lorris, Jean de Meung, Thibaut de Champagne. Faites-le dessaler à grande eau plus ou moins de temps, suivant qu’il est vieux ou nouveau ; enveloppez-le dans un linge blanc, et placez-le dans une marmite profonde, avec thym, laurier, ail, gros bouquet de fines herbes, une douzaine d’oignons et autant de carottes, quatre ou cinq clous de girofle et une once à peu près de salpêtre, pour donner une belle couleur à la viande. Il blasphéma, mais en pensée seulement et sans se troubler, ni « changer de couleur » : « Ô mon Dieu ! Prenez 2 livres de chair de bœuf bien dégraissée et sans os ; hachez-la finement et ajoutez-y 3 chopines d’eau froide, faites chauffer le tout ; et après une vive ébullition de quelques minutes, passez votre bouillon avec expression dans une serviette de forte toile, ajoutez-y du sel et un peu de caramel pour lui donner de la couleur
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