Ils prennent pour l’annonce d’une naissance le dernier râle de tout ce qu’ils ont, en eux, condamné à mourir d’inanition. Si l’heure venue, ils ne s’effraient, ni ne se révoltent, c’est qu’ils acceptent que, dans leurs personnes, soit frappée une classe dont la conscience n’a de réveil fulgurant que pour éclairer le spectacle des injustices qui lui a permis d’être, de durer. Et on poursuit cette semaine de la Truffe noire du Périgord avec une deuxième recette. Il n’y a point de squelette à ressusciter, point de forme à redonner à cette abstraction, ni de vie à cette ombre détachée de son corps originel. Une fois enlevé, une fois vide le coffre-fort, le milieu n’a plus de milieu, donc il n’y a plus de milieu du tout. C’était, s’il m’en souvient, un brave patron-boulanger qui s’était retiré une fois fortune faite. Il manquait d’argent pour entreprendre un voyage aux bains des Pyrénées, c’était, je crois, au printemps 1842, il venait m’en demander, mais de sa manière ironique, peu obligeante. Ils passent le poisson ainsi préparé à l’un des trente-quatre compteurs-crieurs qui sont chargés d’annoncer la denrée mise en vente, de recevoir les enchères et d’indiquer aux commis du facteur le nom de l’acquéreur

Certains déambulent entre les stands, observent, jaugent, reniflent, collant leur nez aux truffes pour choisir les meilleures. Ce jeune homme explique savoir distinguer entre plusieurs variétés aux couleurs différentes et consacrer chaque année jusqu'à 3.000 dinars (environ 8.000 euros) pour l'achat de truffes et nos champignons séchés blanches. Nous conservons les champignons au congélateur jusqu'à 3 ou 4 jours avant le repas. Objectif: garantir la traçabilité et la qualité des champignons proposés. Le marché est saisonnier car la truffe blanche ne pousse que de novembre à avril et le volume et la qualité de la cueillette varient selon les précipitations et les conditions météorologiques. Les truffes noires en tranches et huile de truffe blanche blanches peuvent aussi être séchées mais elle perdent alors de leur consistance et de leur qualité. Je prends le tournevis et le plante profondément dans la terre, à plusieurs centimètres du champignon pour être sûre de ne pas l'abîmer. Mais il faudra être patient pour les déguster. La récolte a été bonne mais il ne faut pas tout gâcher lors du lavage. J’ai toujours remarqué que là où cette méthode de planter les Pommes de terre a été pratiquée, la terre a produit ensuite une belle récolte de blé, et l’on voit la saison suivante n’apparaître çà et là parmi le blé que de rares pieds de Pommes de terre, ce qui me parait résulter de ce que les fermiers n’ont planté que de gros tubercules ; car lorsqu’ils ont fait la récolte à l’Automne qui a suivi cette plantation, ils ont constaté que chaque gros tubercule en avait produit six, huit ou dix également gros, et souvent beaucoup plus, et avec ceux-ci très peu de petits tubercules ; tandis que, dans les endroits où l’on avait planté des petits tubercules, il s’en produisait un grand nombre de très petits : beaucoup de ces derniers étaient même si petits, qu’on ne pouvait les découvrir lorsqu’on faisait la récolte, si bien qu’ils poussaient la saison suivante et qu’ils portaient un grave préjudice à la culture qui alors occupait le sol

De plus, pendant la nuit et en grand mystère, car il faut éviter l’œil trop bien ouvert de la police, on porte de la viande de cheval chez les traiteurs infimes, qui en font des entrecôtes et des filets ; il n’est pas rare chez ces bouchers de découvrir dans quelque coin retiré une pièce de cheval piquée et prête à devenir du bœuf à la mode ; quand on surprend ces hommes en flagrant délit de colportage prohibé, ils répondent : « Que voulez-vous que nous fassions de notre viande, puisqu’on n’en vend pas à l’étal ? Rabelais raconte que Gargantua s’amusait à jouer au bœuf violé ; c’était là, en effet, le nom qu’on donnait jadis, en France, à l’animal promené dans la ville, au son des violes, le jeudi gras, par les garçons bouchers. Dans le pavillon des vins et dans les rues qui l’avoisinent, on peut fumer ; mais dans celui des eaux-de-vie, cela est formellement interdit ; là, en effet, au milieu de ces matières inflammables par excellence, une étincelle peut allumer un incendie redoutable, et l’on ne saurait user de trop sévères précautions

Il est tout à fait possible de prévoir une journée à la plage au printemps et en été. Toute viande qui conserve encore, malgré une mauvaise apparence, des qualités nutritives, est expédiée pour la nourriture des animaux carnassiers au Muséum d’histoire naturelle, qui en 1868 a reçu 134 341 kilogrammes. Le nombre des animaux mis à mort jusqu’à ce jour (septembre 1869) a été de 5 801 chevaux, 246 ânes et 37 mulets ; la moyenne de l’âge est de 14 ans et le total du poids de la viande qu’on en a retirée est de 1 121 520 kilogrammes. Nous regrettons, pour notre part, qu’on ne s’en soit pas tenu à l’arrêté de police du 29 janvier 1849, et qu’on ait cru devoir renouveler un spectacle qui n’amuse guère que les bonnes d’enfants. Nous pourrions exiger des industriels de tester eux-mêmes leurs équipements de protection individuelle et de mettre un produit sur le marché avec l'équipement de protection correspondant. Jadis et jusque vers le milieu du dix-septième siècle, le marché aux vins se tenait sur la Seine même, dans des bateaux qui avaient amené les produits de Bourgogne